Het is midden jaren 90 en Christophe begint aan wat hij tot op de dag van vandaag beschouwt als de mooiste keuze om een parcours te beginnen. Het gaat om de Pré Mondain van Daniel Van Lint.
„Daar heb ik nauwgezetheid en discipline geleerd; er was geen ruimte voor slordigheid. We begonnen de dag om acht uur ’s ochtends en sloten hem af om middernacht, soms zelfs later. Drie jaar in dat tempo, dat leert je veeleisend te worden.“
Die jaren hebben me een wirwar aan herinneringen nagelaten. Ik heb bij andere restaurants gewerkt, maar ik ben altijd teruggekeerd naar de basis die ik bij Daniel Van Lint heb geleerd; ik heb al mijn vruchtensappen en bouillons aan hem te danken, en ik heb nooit iets veranderd aan zijn recept voor crème anglaise of aan de financier die ik nog steeds serveer.
Vervolgens zette hij zijn loopbaan voort aan de zijde van gerenommeerde chef-koks: Éric Martin, in het Château de Lavaux-Saint-Anne, die hij altijd heeft beschouwd als „een vaderfiguur in de keuken“. Éric Martin heeft hem de passie en kennis van de producten bijgebracht, evenals het omgaan met grote hoeveelheden… Na drie jaar aan zijn zijde moedigde hij Christophe aan om andere horizonten te verkennen en zich verder te ontwikkelen.
Op 21-jarige leeftijd trad de chef-kok in dienst bij het prestigieuze en gerenommeerde „Maison Troisgros“ in Roanne, Frankrijk, dat drie Michelinsterren heeft, onder leiding van chef-kok Michel Troisgros. Bij Troisgros leerde de chef-kok puurheid, eenvoud en het beheersen van de zuurgraad.
In 2001 trad de chef in dienst bij René Mathieu van „Capucin Gourmand“ als souschef; daar maakte hij zich nieuwe technieken en een innovatieve keuken eigen onder leiding van een chef die geen grenzen kent.
In juni 2003 begon het avontuur van „Le Coq aux Champs“ – een spontane beslissing van hem en zijn vrouw Catherine – en kende al vanaf het begin het succes dat we nu, meer dan 20 jaar later, nog steeds kennen.
„Daar heb ik nauwgezetheid en discipline geleerd; er was geen ruimte voor slordigheid. We begonnen de dag om acht uur ’s ochtends en sloten hem af om middernacht, soms zelfs later. Drie jaar in dat tempo, dat leert je veeleisend te worden.“
Die jaren hebben me een wirwar aan herinneringen nagelaten. Ik heb bij andere restaurants gewerkt, maar ik ben altijd teruggekeerd naar de basis die ik bij Daniel Van Lint heb geleerd; ik heb al mijn vruchtensappen en bouillons aan hem te danken, en ik heb nooit iets veranderd aan zijn recept voor crème anglaise of aan de financier die ik nog steeds serveer.
Vervolgens zette hij zijn loopbaan voort aan de zijde van gerenommeerde chef-koks: Éric Martin, in het Château de Lavaux-Saint-Anne, die hij altijd heeft beschouwd als „een vaderfiguur in de keuken“. Éric Martin heeft hem de passie en kennis van de producten bijgebracht, evenals het omgaan met grote hoeveelheden… Na drie jaar aan zijn zijde moedigde hij Christophe aan om andere horizonten te verkennen en zich verder te ontwikkelen.
Op 21-jarige leeftijd trad de chef-kok in dienst bij het prestigieuze en gerenommeerde „Maison Troisgros“ in Roanne, Frankrijk, dat drie Michelinsterren heeft, onder leiding van chef-kok Michel Troisgros. Bij Troisgros leerde de chef-kok puurheid, eenvoud en het beheersen van de zuurgraad.
In 2001 trad de chef in dienst bij René Mathieu van „Capucin Gourmand“ als souschef; daar maakte hij zich nieuwe technieken en een innovatieve keuken eigen onder leiding van een chef die geen grenzen kent.
In juni 2003 begon het avontuur van „Le Coq aux Champs“ – een spontane beslissing van hem en zijn vrouw Catherine – en kende al vanaf het begin het succes dat we nu, meer dan 20 jaar later, nog steeds kennen.
2003
Opening van Le Coq aux Champs
De chef-kok is er klaar voor: samen met zijn vrouw Catherine gaan ze de uitdaging aan en nemen ze „Le Coq aux Champs“ over. Eenvoud, authenticiteit en moderniteit zullen zijn culinaire identiteit bepalen: pure gastronomie, zonder overbodige poespas.
2005
Het behalen van de eerste ster in de Michelingids
2007
Jonge chef van het jaar
De chef is door de gids Gault&Millau uitgeroepen tot „Jonge chef-kok van het jaar“.
2021
Chef van het jaar
De gids Gault & Millau roept hem uit tot „Chef van het jaar“, met een uitzonderlijke score van 17,5/20 – een bekroning voor Le coq aux champs.
2021
Een kookboek
In oktober 2021 brengt de chef zijn eerste boek uit, dat simpelweg „Un livre de recettes“ heet. Daarin deelt hij zo’n honderd heerlijke en toegankelijke recepten. In samenwerking met Jean-Pierre Gabriel voor de teksten en foto’s.
2023
Carnet
In oktober 2023 publiceert de chef zijn eerste kookboek, getiteld „Courge“. Een verzameling van persoonlijke verhalen, anekdotes en recepten… rond pompoenen, flespompoenen en potimarrons. In samenwerking met Virginie Dupont en Donatienne Nieus.
Na meer dan twintig jaar in restaurant Le Coq aux Champs te hebben gewerkt, is de passie van chef-kok Christophe Pauly nog steeds even groot.
Elk nieuw gerecht is het resultaat van een prachtige samenwerking in de keuken.
Nieuwe creaties vereisen vakmanschap, ruimhartigheid en vindingrijkheid, maar ook een compromisloze houding ten aanzien van de kwaliteit en authenticiteit van de geselecteerde producten. Edele, soms zeldzame, maar altijd uitzonderlijke grondstoffen, die hier en in alle uithoeken van Europa worden verzameld bij ambachtslieden die van hun vak houden.
Chef-kok Christophe Pauly is zeer gehecht aan de Condroz. Hij hecht veel waarde aan samenwerking met ambachtslieden uit zijn regio en aan het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten.
Al sinds zijn kindertijd is hij gefascineerd door de bergen, die hem ook in zijn keuken inspireren.
Als ambassadeur van het skigebied Les Gets in de Haute-Savoie ontmoette hij daar Éric Jacquier, een van de laatste vissers van het Meer van Genève. Christophe was meteen onder de indruk en wist de man voor zich te winnen, waardoor hij nu tot de weinige bevoorrechten behoort die zijn producten mogen verwerken.
Chef-kok Pauly zwemt tegen de stroom in: hij laat zich weinig beïnvloeden door trends, maar is altijd nieuwsgierig naar keukens uit de hele wereld. Hij heeft vooral bewondering voor de Japanse keuken, die hij beschouwt als de puurste keuken.
Voor hem staat succes niet in de tijdschriften. Succes komt aan tafel bij elke gast, die blij is dat hij samen met de chef-kok en zijn team een unieke, emotionele ervaring heeft mogen beleven tijdens de proeverij.
De chef-kok van restaurant Le Coq aux Champs is bovenal een karakter, een zachtaardige, eigenzinnige en bijzonder innemende persoonlijkheid.
Als hem naar zijn loopbaan wordt gevraagd, is Christophe duidelijk: „Als je tevreden bent, is het tijd om iets anders te gaan doen.“
Elk nieuw gerecht is het resultaat van een prachtige samenwerking in de keuken.
Nieuwe creaties vereisen vakmanschap, ruimhartigheid en vindingrijkheid, maar ook een compromisloze houding ten aanzien van de kwaliteit en authenticiteit van de geselecteerde producten. Edele, soms zeldzame, maar altijd uitzonderlijke grondstoffen, die hier en in alle uithoeken van Europa worden verzameld bij ambachtslieden die van hun vak houden.
Chef-kok Christophe Pauly is zeer gehecht aan de Condroz. Hij hecht veel waarde aan samenwerking met ambachtslieden uit zijn regio en aan het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten.
Al sinds zijn kindertijd is hij gefascineerd door de bergen, die hem ook in zijn keuken inspireren.
Als ambassadeur van het skigebied Les Gets in de Haute-Savoie ontmoette hij daar Éric Jacquier, een van de laatste vissers van het Meer van Genève. Christophe was meteen onder de indruk en wist de man voor zich te winnen, waardoor hij nu tot de weinige bevoorrechten behoort die zijn producten mogen verwerken.
Chef-kok Pauly zwemt tegen de stroom in: hij laat zich weinig beïnvloeden door trends, maar is altijd nieuwsgierig naar keukens uit de hele wereld. Hij heeft vooral bewondering voor de Japanse keuken, die hij beschouwt als de puurste keuken.
Voor hem staat succes niet in de tijdschriften. Succes komt aan tafel bij elke gast, die blij is dat hij samen met de chef-kok en zijn team een unieke, emotionele ervaring heeft mogen beleven tijdens de proeverij.
De chef-kok van restaurant Le Coq aux Champs is bovenal een karakter, een zachtaardige, eigenzinnige en bijzonder innemende persoonlijkheid.
Als hem naar zijn loopbaan wordt gevraagd, is Christophe duidelijk: „Als je tevreden bent, is het tijd om iets anders te gaan doen.“
Newsletter
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief
